Personazh 22 Dhjetor 2020

Bujari, shefi që gatuan me muzikë dhe pikturë

Personazh

Nga Ani Jaupaj

Fotografia: Julian Bleta

Muzika është rrallëherë e rastësishme në restorantin e Bujarit. Përzgjidhet për të shoqëruar pjatat që do të shtrohen në tryezë. Me një swing, duhet të kuptosh që po të presin ca bretkosa. Një pjatë mishi kërkon një ‘labçe vënçe’. Relievit të plëndësit, bashkë me një farë përtese në strukturën e tij, i rri mirë një blues, si një muzikë e frymëzuar nga skllevërit e pambukut. Do të dëgjosh jazz, rock, country. Sepse muzikën e ka zgjedhur ushqimi. Ndërsa piktura e ka prezantuar në pjatë. Me stilin e Pollock, me ngjyrat e Matisse, pjatat e Bujar Veshit janë gjithnjë për t’u zbuluar. Përherë me shije aktive, që të bën të pyesësh, të mësosh, asnjëherë njësoj!

Bujari e ka vendosur me kohë se çfarë do të gatuajë këto festa. Përgjatë dhjetorit, miqtë e restorantit të tij kanë qenë shijuesit e parë të provave të reja. Këtë herë, ndryshe nga ç’mund të keni dëgjuar deri sot, te Bujari, përsheshi i festës do të bëhet me gjel, por me peshk gjel! Për ta sheshuar menjëherë një farë dyshimi që të krijon mendimi i kësaj pjate, Bujari nis e të tregon për efektin e përbërësve marinues të peshkut që ndikojnë në harmonizimin e shijeve të pjatës. Njësoj si me notat, në muzikë! Njësoj si me ngjyrat, në pikturë!

Nëpër ç’rrugë duhet të kalojë një shef kuzhine për t’u njëjtësuar me format e artit?! Ndihet marrëdhënia jote me pikturën, me muzikën, duket në prezantimin e pjatave dhe atmosferën e  restorantit.

Jam i pasionuar. E ndjek në të gjitha format. Rreth kuzhinës kam mësuar shumë nga librat, edhe të artit. Por marrëdhënia me artin është shpirtërore, lidhja vjen vetvetiu. Nëse nuk zbukuron shpirtin tënd, nuk do të zbukurosh gjë jashtë teje. Duhet të jesh në kontakt të vazhdueshëm me të.

Në ç’moment e kupton këtë? Kur ndahet një punë si nevojë finaciare nga një që po zhvillohet prej pasionit?

Kur ti e kupton që po përpiqesh të ndryshosh. Kur fillon të eksplorosh, nuk mjaftohesh me modelet që ke ndjekur apo mënyrat që ke parë, por do t’i japësh shijen tënde. Shija është aty, brenda teje, mjafton që ta ngacmosh për ta shpërfaqur. Në momentin që ke nisur ta bësh këtë ajo nuk është më vetëm një punë prej së cilës fiton para, është jeta jote.

Si ke nisur të gatuash?

Marrëdhënia e parë me punën në restorant ka qenë si kamarier, në Kuzum Baba. Më pas shkova në Itali ku punova për 15 vite dhe ku konsiderohet edhe si etapa kryesore e formimit tim profesional.

Përpara se të kthehej në punë, si ishte marrëdhënia me ushqimin në fëmijëri?

Si çdo fëmijë, i llastuar në shije, por duke pasur fatin të rritem me amvisa të shkëlqyera në gatime, si gjyshja dhe mamaja, haja gjithmonë pjata tradicionale vlonjate të gatuara me kujdes, me përkushtim.

Po ti ishe kurioz të mësoje ç’ishte bërë pas atyre pjatave të shkëlqyera?

Jo, i doja gati, kam qenë kritik më shumë se sa pjesëmarrës. Ajo çka është puna më e lehtë. Kritikët janë profesionistë të dështuar përgjithësisht, sidomos në art.

Çfarë ka ndikuar në rritjen tënde apo krijimin e një persoanliteti autetnik në kuzhinë?

Me kohën ndikojnë pak të gjitha, edhe ato që s’mendon se ndikojnë janë brenda teje dhe në një formë shprehen. Librat më kanë mësuar shumë. Përvoja e shefave në Itali ka qenë shkollë me shumë rëndësi, filmat gjithashtu. Në filmat italianë flitet gjithnjë për ushqimin, në çdo film. Në filmat tanë të realizmit socialist nuk ka përvoja të tilla.

Pse u ktheve nga Italia?

Unë erdha për pushime, isha mirë dhe mendova të bëja një vit sabatik mes Shqipërisë dhe vendeve të tjera. Mirëpo më pëlqeu këtu, më ofruan gjëra  që më pëlqyen dhe gjatë kësaj kohe rash ehde në dashuri.

Ndryshoi mënyra e punës këtu nga ajo që bëje?

Përfshirja dhe dëshira ngelën të njëjta, por përballimi i përgjithshëm ishte më i vështirë. Nëse atje ishe i rrethuar me profesionist, këtu nuk ishe.

Çfarë mendon për kuzhinën krijuese?

Krijime nuk ka, ka gjithmonë një bazë. Edhe kuzhina molekulare e ka një bazë, molekulën, pra ajo i ka të gjitha karakterisitkat e lëndës mbi të cilën ndërton një pjatë.   

Tradita e rivizituar

Bazat e pjatave  të Bujarit janë të gjitha, frymëzuar kryesisht nga traditat e zonave të Vlorës apo Çamërisë, të ripara në teknika dhe të pasuruara me produkte.

Këtë vit është përsheshi me peshk gjel deti. Dhjetori është sezoni i peshkut gjel, njësoj si i gjelit të detit. Ideja e gatimit është e njëjtë. Në njërën anë gauhet peshku ose mishi, në anën tjetër kulaçi. Në vend të lëngut të mishit marrim atë të peshkut. Receta e gatimit të peshkut është sipas traditës vlonjate, atë të tavës me uthull dhe hudhra. Marinohet mirë peshku me erëza, vaj, uthull dhe vihet në furrë deri në pikën e pjekjes së peshkut. Raportet e uthullës me vajin duhet të jenë në mënyrë të tillë që të kemi në fund një salcë homogjene. Meqë peshku nuk ka shumë yndyrë, shtojmë vetëm dozën e vajit të ullirit, një produkt gjithashtu cilësor, i sapoprodhuar. Përsheshi është shumë herë më i lehtë në këtë rast. Uthulla e thyen, por nuk duhet të tejkalojë shijen e peshkut. Sa i përket pjatave të mishit, çomleku do të jetë një pjatë e këtij sezoni sepse mishi i qengjit është i shkëlqyer këtë vit, meqenëse nuk ka pasur shumë treg dhe kanë ngelur racat e vendit. Kemi bollëk prodhimi që duhet shfrytëzuar.

Kasata e Kapeles dhe Turta e Turizmit janë dy ëmbëlsirat tona të risjella sipas shijes së traditës. Iu kemi shtuar kremin e fëstëkut që dikur nuk ishte për të plotësuar shijen e mrekullueshme.  Kështu, duke iu referuar moshës sime, miqëve e klientëve që vijnë, kemi iluzionin se jemi sërish të rinj. Vitet aty janë por ne na duket se jetojmë me shijet që jetonim atëherë!

ARTIKUJ TE NGJASHEM

  • Javor
  • Mujor
  • Vjetor