Orakulli i kuzhinës 2 Dhjetor 2019

Kuriozitete për kuzhinën arbëreshe; Gatimet rituale dhe pjatat më të njohura

Orakulli i kuzhinës

Përshtatur për “Living” nga libri i Andrea Shundit, nga: LINDA FISHTA

Enogastronomia arbëreshe është pjesë e mirëfilltë e dietës mesdhetare, që gjithnjë e më shumë po përqafohet dhe po hyn në ushqimin e përditshëm të njerëzve. Italia, sidomos ajo e Jugut, ku jetojnë edhe më shumë arbëreshë, është një ndër tri vendet europiane që spikatin për dietën mesdhetare, e cila është e shëndetshme. Ndër themelet e kuzhinës arbëreshe janë brumërat, me në krye makaronat, dhe ëmbëlsirat, sikurse ndodh edhe në kuzhinën italiane, por ajo arbëreshe vijon të jetë me natyrë shtëpiake familjare, duke i rezistuar tundimit në rritje të gatimeve industrial dhe restoranteve, që furnizohen nga ushqimet me shumicë të tregut mbarëbotëror.

Ndër pjatat e para më të njohura janë disa lloje makaronash: cingule, dorëzët, dromcat, droqet, fillilet, firçult, fletazit, frenxhullt, fuzijet, hollonjrat, laganet, makarunet, riqdipreitërat, rrashkatjelt, strangujat, shtridhëlat, tumacet. Ato shërbehen me vaj ulliri, me kimë ose bishtajore kokërr dhe salcë të freskët domatesh, e cila përmban erëza dhe spec djegës. Këto pjata të para, ku përfshihen edhe supat e sallatat, dallohen nga hijeshia dhe përmbajtja. Kohë më parë, për pamjaftueshmëri ushqimesh, vaktet kishin vetëm një pjatë dhe shoqërohej me bukë. Në pjatat e dyta përdoren përbërës natyralë: mish nga bagëti të mbarështuara në natyrë dhe peshk i freskët ose bakala (i ruajtur në kripë). Për garniturë, zakonisht kanë bishtajore kokërr, perime të freskëta të stinës ose të përpunuara si dikur (turshi etj).

Por shpesh, pjatat e dyta përbëhen vetëm nga perime të skuqura me vezë dhe salsiçe, krahas ullinjve. Në këto pjata përdoren mjedra, shparg i egër që skuqet bashkë me vezët, panxhar i kuq që skuqet me dromca buke, patate, patëllxhanë, speca, kunguj, domate dhe angjinare të mbushura. Perimet e mbushura quhen gjellë të veçanta, sepse kërkojnë më shumë punë dhe durim për t’u përgatitur: mbushen me tulet e këtyre perimeve, që skuqen pak më përpara. Këto përzihen me bukë të grirë, djathë deleje, vezë, mish të grirë, erëza e kripë. Për arbëreshët janë shumë të rëndësishme dhe festat, ku ata përgatisin pjata shumë të veçanta. Për Krishtlindje dhe Ditën e Ujit të Bekuar përgatiten 11 ose 13 gatimet e ritit dhe në to mbizotërojnë ëmbëlsirat; ndërsa për Pashkë piqet mish qengji dhe panine/ kuleçtë e ritit.

Arbëreshët e kremtojnë Krishtlindjen edhe me një sere ëmbëlsirash, por në gatimin e tyre marrin pjesë pothuajse të gjithë anëtarët e familjes. Ky është tregues i afrimitetit, por dhe i respektit që kanë për këtë ngjarje madhore të fesë së krishterë.

Arbëreshët gatuajnë shumë edhe për Pashkë, gatime që i përgatisin të mërkurën dhe të premten e javës së shenjtë para Pashkës. Këto ushqime nënkuptojnë përtëritjen e ciklit të jetës, pikërisht në këtë periudhë. Prandaj, në produktet e brumit janë gjithmonë të pranishme vezët e ziera e të vendosura në bukëza, kuleç etj. Nëpër këto festa, në tryezat arbëreshe mbizotëron mishi i kecit dhe i qengjit, i pjekur ose i zier; nga bagëti që derisa theren janë ushqyer me qumështin e nënave të tyre. Ndërkaq, një sasi e këtij lloji  mishi përpunohet dhe përdoret për makaronat, perimet e mbushura, skuqje etj. Arbëreshët e konsumojnë shumë edhe mishin e derrit, i cili është traditë sidomos në gatimet dimërore. Dhjami i derrit është vërtet i shijshëm, por tanimë nuk përdoret pothuaj fare. Zakonisht përzihej me vaj ulliri dhe përdorej në supa dhe salca, por gjithmonë në sasi të vogla dhe bashkë me erëza.

Gatimet rituale të arbëreshëve përfshijnë një shumëllojshmëri kuleçësh dhe ëmbëlsirash. Këto zbukurohen e shënjohen me përbërës të tjerë ushqimorë, u jepen trajta simbolike që lidhen me stinën dhe kremtimin përkatës, dhe ndërthuren pazgjidhshmërisht me rrethana të veçanta të jetës së njerëzve dhe kremtimet e tyre. Arbëreshët tregojnë një kujdes të veçantë për grate shtatzëna dhe për ato që sapo kanë lindur. Ato ushqehen kryesisht me supa mishi, madje edhe me mish pëllumbi, sepse thuhet se i fuqizon dhe u shton qumështin e gjirit.

ARTIKUJ TE NGJASHEM

  • Javor
  • Mujor
  • Vjetor